Копчение курицы – процесс не быстрый, необходимо насытить ее влагой. Это достигается шприцеванием или вымачиванием. Для сохранения сочности грудки я разрубаю тушку по спинке, вдоль хребта. Во избежание обугливания обрубаю последние фаланги крыльев и лишнюю кожу с шеи. Для цыпленка идеально подходят ольха или фруктовые сорта древесины, но вкусы получаются разные. Если ольхи много, она начинает горчить.
Для приготовления 4 порций нужно:
- 1 цыпленок весом примерно 1,5 кг
Для маринада:
- 100 мл растительного масла
- 15 мл винного уксуса
- 30 г чесночного порошка
- 10 г сухого розмарина
- 15 г молотой сладкой паприки
- 2 г черного перца
- 2–4 г острого красного кайенского перца
- 80 г соли
Для шприцевания, на 300 мл воды:
- 20 г морской соли
- 8 г чесночного порошка
- 6 г молотой сладкой паприки
- Чтобы сделать рассол для шприцевания, смешайте теплую воду со всеми остальными ингредиентами до полного растворения соли. Затем набирайте рассол в кулинарный шприц и насыщайте им каждую часть цыпленка.
- Для маринада смешайте все ингредиенты, обмажьте цыпленка со всех сторон, уложите в пакет, закройте, положите в холодильник на 6–12 ч.
- Разогрейте коптильню до 90–95 °С, обсушите цыпленка от остатков маринада и выложите на решетку коптильни на 1,5 ч. Важно все время приготовления поддерживать температуру с погрешностью не более 10 °С.
- По истечении 1,5 ч увеличьте температуру до 120– 130 °С на 30 мин. для образования красивой корочки.
