В кулинарии важны детали: небольшое расхождение с рецептом вряд ли испортит блюдо, но однозначно повлияет на результат. Предлагаем разобраться в деталях на примере лука — растения с приятной пряностью и остротой, которое используется повсеместно. Многие отвергают лук из-за чересчур яркого вкуса, но мы уверены: всё дело в умении выбирать сорт.
Какой лук бывает: разница не только в цвете
Жёлтый, белый, красный — основные разновидности репчатого лука. У каждого сорта своё предназначение с точки зрения гастрономии и вкусовые особенности.
Жёлтый лук — универсальный продукт для приготовления пищи
Мало кто решится есть жёлтый лук в сыром виде. И тому есть причина: крайне яркий острый вкус раздражает рецепторы, а у людей с нарушениями работы органов ЖКТ или просто чувствительным пищеварением жёлтый репчатый лук может вызвать неприятные ощущения. Зато он богат антиоксидантами— здесь их больше, чем в других видах лука.
Любят жёлтый лук и за его универсальность: он самый недорогой с точки зрения цены, но хорошо подходит для любых блюд. Кладите в салат, если хотите сделать блюдо более острым, запекайте с мясом или рыбой, обжаривайте в качестве дополнения в супы, рагу и другие блюда. А ещё из него можно приготовить универсальную закуску — луковые кольца.
Белый лук: основа холодных соусов
Белый лук, в сравнении с жёлтым, обладает более мягким вкусом, но сохраняет остроту. При этом при приготовлении лук остаётся хрустящим, поэтому повара любят использовать его для придания салатам, супам и даже холодным соусам необычной текстуры. Для этого белый лук очищают и нарезают мелкими кубиками — так продукт не перебьёт другие ингредиенты блюда.
Красный лук: лучшее — свежее
Если вы ищете сладкий лук, берите красный — не пожалеете. Репчатый красный лук отличается от родственников не только ярким оттенком шелухи и мякоти: он богат антиоксидантами, один из которых — кверцетин — как раз таки придаёт растению красный цвет. А ещё в нём уйма витамина С.
Красный лук не так сильно раздражает слизистые оболочки во время нарезки, но и делает блюда ярче и с точки зрения картинки. Поэтому идеален для салатов. Его лучше есть свежим — делать это можно даже без сопровождения, не опасаясь за последствия в виде изжоги и неприятных ощущений в желудке.
Можно ли жарить красный лук? Можно. Если есть лук отдельно или в салате вы не готовы, лучшее решение для этого сорта — луковый мармелад.
И немного экзотики: шалот, порей и шнитт
Экзотические разновидности лука, например, шнитт-лук, лук-шалот и порей, тоже встречаются в супермаркетах и на дачных грядках. А значит, стоит рассказать и о них.
Шнитт-лук, который также называют резанцом, скородой или резуном, начали выращивать в Италии. Им можно заменять репчатый, при этом шнитт-лук более мягкий и приятный на вкус. Если выращиваете его на дачном участке или встретите в супермаркете — берите, чтобы сделать зелёный салат, украсить горячее, добавить в холодный соус или посыпать холодные закуски.
Лук-шалот раньше считали разновидностью репчатого, но затем признали самостоятельным видом. В пищу используют как листья растения, так и луковицы. И то, и другое похоже по вкусу на репчатый, но, как и в случае с резуном, менее острое. Из шалота принято готовить супы и универсальные соусы.
Порей, пожалуй, самый необычный лук, поскольку у него нет выраженной луковицы. Съедобная часть — толстый стебель, похожий на хвост диковинной птицы. Его любят за сладковатый вкус и минимальное количество калорий: всего 30 ккал на 100 г. Порей едят свежим, добавляют в маринады, жарят и запекают с другими овощами, с мясом и отдельно.
Что приготовить из лука?
Предлагаем рецепты блюд, в которых лук является основным ингредиентом. Они помогут разнообразить ваше меню. Те же, кто считает, что лук — это горько и невкусно, возможно, изменят своё мнение об этом растении.
Луковые кольца
(на 100 г: белки 5,9 г; жиры 10,8 г; углеводы 28,7 г; 241 ккал)
Что нужно:
жёлтый лук — 1 шт.
мука — 4 ст. л.
куриное яйцо — 1 шт.
вода — 2 ст. л.
панировочная смесь — 4 ст. л.
растительное масло — 300 мл
Как готовить:
Нарезать лук кольцами, толщина каждого — около 4–5 мм. Разбить в миске яйцо, добавить воду и аккуратно взбить. Взять две миски: в одну высыпать смесь для панировки, в другую — муку. Разогреть масло в глубокой кастрюле или сковороде. Каждое кольцо обмакнуть в яйцо, потом обвалять в муке, затем в панировке. Опустить кольца в раскалённое масло на три–пять минут. Подать луковые кольца с соусом или без.
Луковый мармелад с красным вином
(на 100 г: белки 4 г; жиры 18 г; углеводы 31 г; 327 ккал)
Что нужно:
красный лук — 1 кг
свежий тимьян — 5 г
оливковое масло — 80 мл
тростниковый сахар — 75 г
мёд — 50 г
красное сухое вино — 100 мл
бальзамический уксус — 60 мл
чёрный перец — 3 г
крем-бальзамик — 1 ч. л.
соль — по вкусу
Как готовить:
Тимьян и лук помыть и почистить. Красный лук нарезать тонкими полукольцами. Кастрюлю среднего размера с толстым дном поставить на средний огонь. Разогреть в посуде оливковое масло, добавить лук и накрыть кастрюлю крышкой. Готовить лук 20 минут, периодически помешивая.
Добавить листья тимьяна без веток к луку, посолить и поперчить. Готовить ещё 25 минут под крышкой, периодически помешивать. Добавить сахар, мёд, вино и уксус. Готовить ещё 20 минут, но уже без крышки. Добавить бальзамик, перемешать и снять с огня. Хранить соус лучше в предварительно пастеризованной банке, в холодильнике.
Белый соус Ранч
(на 100 г: белки 3,5 г; жиры 18,4 г; углеводы 5,7 г; 219 ккал)
Что нужно:
майонез — 250 мл
сметана — 125 мл
белый лук — половина луковицы
чеснок — 1 зубчик
сушёный укроп — 1 ч. л.
чёрный перец — по вкусу
сахар — 1 ч. л.
Как готовить:
Смешать майонез и сметану, мелко порубить лук, чеснок и добавить в миску. Туда же положить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и дать соусу настояться 20 минут. Этот соус идеально подойдёт для заправки салатов и в качестве дополнения к горячим закускам — лепёшкам, блюдам в кляре, курице или луковым кольцам, рецепт которых мы приводили выше.
Репчатый лук, какого бы цвета он ни был, пожалуй, один из самых универсальных продуктов. Да ещё и полезный с точки зрения содержания витаминов и других соединений. При выборе лука по цвету ориентируйтесь на то, что хотите приготовить. Красный — в салаты, белый — в соусы и салаты, жёлтый — для супов и горячих блюд.
