Я давно не перечитывала букварь, но мне кажется, что выражение «путь к сердцу мужчины лежит через желудок» там присутствует. Поэтому методы обработки продуктов и превращение их во вкусную и здоровую пищу всегда интересовали меня не меньше, чем свойства косметических средств и писки моды. И с течением времени я заметила, что большинство послеобеденных семейных споров решаются в мою пользу, в отличие от дообеденных. Но не так давно мой муж оставил недоеденным хорошо прожаренный говяжий стейк и решительно высказался против перестановки мебели. Как выяснилось, его новые зубы хуже помогают ему в измельчении мяса, чем утраченные природные. На следующий день он одержал еще одну победу, уже на моей территории, выдав мне инструкцию по приготовлению говядины. Самое обидное, что ничего нового я из этого текста я не узнала — просто тушеная говядина.
Тушение говядины до мягкости
Мясо нарезается на более менее одинаковые кубики размером 2 -3 см. В посуде с толстым дном мясные куски слегка обжариваются (2 — 3 минуты) в разогретом рафинированном растительном или растопленном хорошем (!) сливочном масле. Сверху выкладываем нарезанную кружочками морковь, еще выше — нарезанный кольцами лук. Подливаем четверть стакана воды, плотно закрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем на 2 часа. По истечении этого времени крышку открываем, перемешиваем содержимое, при необходимости добавляем еще немного воды, снова закрываем и тушим еще 1 час. Открываем крышку, солим, перчим, перемешиваем, тушим еще 15 минут под крышкой. Готово.
Результат оказался предсказуемым: мясо получилось мягким, жевалось легко и с удовольствием. Чтобы отучить мужа учить ученого и восстановить баланс сил, пришлось объяснить, что данный способ тушения мяса с маслом во французской кухне называется «конфи», давно мне известен и допускает различные усовершенствования.
Вкусное и полезное тушеное мясо
Сам процесс тушения считается наиболее щадящим и позволяет сохранить максимум питательных веществ из исходных ингредиентов. При этом он еще и помогает добиться от говядины гарантированного результата. За 2 часа нежным станет мякоть задней ноги и лопаточная часть. За 3 — 4 часа мягким станет мясо из любой части говяжьей туши.
Главные принципы тушения:
- использовать толстостенную посуду, которая хорошо держит и перераспределяет тепло, и снабжена плотно закрывающейся крышкой;
- тушить на очень слабом огне — процесс нельзя ускорять;
- мясо надо нарезать на куски одинакового размера — большие или на один укус неважно, главное — одинаковые;
- не солить до конца процесса;
- тушить в присутствии овощей, поскольку они обильно отдают пищевые кислоты, которые помогают в дезинтеграции (разрушении) коллагена, из которых состоят волокна.
Блюдо станет еще полезнее, если:
- использовать растительное масло или смалец вместо сливочного, еще лучше — тушить без масла (можно при желании добавить жировую составляющую в самом конце процесса);
- использовать больше овощей;
- использовать овощи, которые при термической обработке становятся еще полезнее и, к тому же, помогают в обработке мяса (помидоры и чернослив).
