Колбаса у нас — это немножко больше, чем продукт. Вспомним «Докторскую» по 2.20 и «Любительскую» по 2.90, «Краковскую» и «Одесскую», которые брали в дорогу, и сам Священный Финский Сервелат. Но стоило нам дожить до тех самых трехсот сортов в каждом магазине, как появилось мнение, что наш сакральный продукт — чистый яд. Так ли это?
Очередной материал из рубрики «Профессор разоблачает». Наш хороший знакомый Евгений Куликов, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН, как известно, еще и большой любитель кулинарии. Именно поэтому его колонка в журнале «Гастроном» — о кулинарных мифах. Которые либо опровергает, либо подтверждает – это уж, как получится. Вот и в последнем номере – старые и новые мифы о колбасе.
В колбасу могут быть переработаны все те части туши, которые не вызывают особого желания готовить их отдельно — обрезки, жир, кровь, ливер. То, что эти питательные и полезные продукты могут быть подсолены, перемолоты, перемешаны и помещены в естественные оболочки (отмытые и очищенные кишки, мочевой пузырь, желудок и др.), позволяет максимально использовать тушу животного, одновременно сохраняя мясо надолго.
Как готовят колбасы?
Обычно мясо засаливают в кусках (чаще всего с добавлением небольшого количества нитрита натрия, сохраняющего розовый цвет продукта); перемалывают в фарш грубого или тонкого помола, добавляют соль, сахар, специи и наполняют оболочки. Оболочки могут быть натуральными (кишки); искусственными (целлофан и коллагеновые, получаемые из сухожилий) или синтетическими (полиамид, другие пластики). Наполненные колбасы или варят, или сушат, или коптят. В сыровяленых колбасах происходит ферментация, она придает колбасе особый запах и вкус.
В фарш легко ввести наполнители, в том числе и удешевляющие продукт за счет снижения в нем доли мяса. В качестве заменителя мяса в колбасы кладут соевый белок, крахмал, яичный и молочный белки. Для лучшего удержания колбасами влаги в них добавляют, например, пищевые фосфаты. Во многих странах производитель обязан указывать долю мяса в готовом продукте.
Чистый продукт
Традиционные для России колбасы состояли или полностью из мяса, или из субпродуктов (ливерные колбасы). В годы первых пятилеток стало понятно, что производить «чистый продукт» нерентабельно, а накормить молодую Страну Советов надо. Качество упало, зато колбаса стала доступна массам — хотя люди долго относились к заводским изделиям с опаской. Но массированное применение соевых продуктов началось в СССР только в 1970-е годы, когда мяса в стране стало откровенно не хватать. Тогда стали появляться слухи про колбасу из крыс, кошек и туалетной бумаги.
Целлюлозу («туалетную бумагу») в колбасу не клали никогда, а все нынешние колбасы и блюда из фарша проверяются экспертами на содержание ДНК несельскохозяйственных и не заявленных на этикетке видов животных и птиц (в том числе и ослов, китов, кенгуру, страусов — их мясом производители-жулики часто фальсифицируют дорогую говядину). Если колбаса оказывается «положительной» на ДНК того вида, которого в колбасе не должно быть, предприятие штрафуют и останавливают, а товар идет в утилизацию.
Есть или не есть?
Стоит ли есть нынешние колбасы? Нужно, прежде всего, внимательно изучать состав того продукта, который вы покупаете. Чаще всего плохими оказываются дешевые виды колбасы – главным образом вареная колбаса. Ничего ужасного в добавляемом туда соевом балке нет — однако нужно помнить, что он попадает в колбасу как наполнитель: не имеющий собственного вкуса, и позволяет «склеить» в единое целое даже самое плохое, перемороженное сырье. Таким образом. колбасы, содержащие соевый белок или крахмал, оказываются просто колбасами низкого сорта — есть их можно, но это заведомо менее качественный и вкусный продукт. Особая статья — вареные колбасы из птицы, обычно содержащие и соевый белок, и мясо механической обвалки (фактически отжатое от костей в специальном прессе). Это тоже товар низшего сорта, да и на вкус он оказывается картон картоном.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы обычно не содержат наполнителей — но и здесь нельзя утрачивать бдительность: если это колбаса высшего сорта, она должна содержать в себе только мясо. Откровенно вредными для здоровья добавками в колбасу могут быть разве что искусственные красители — но их применение для подкрашивания фарша в России запрещено. Нитрит натрия не оказывает вредного воздействия на человека в тех дозах, в которых он применяется, но он сохраняет цвет продуктов, подавляет рост микробов, вызывающих ботулизм, и снижает прогоркаемость жиров, поэтому применение нитрита разрешено во всем мире.
