Как же красиво звучит: «Оссобуко». А по-русски — шайбочки из говяжьей или телячьей голяшки (рульки) тушеные с овощами. И всенепременно в косточках должен быть костный мозг. Голяшки раньше были едой бедноты. Это вам не вырезка. Но как же вкусно можно это бюджетное мясо приготовить!
Вот все твердят, что Италия — это пицца, паста, равиоли и ризотто, и опять и снова тесто в любых вариациях. Но для меня вне конкуренции — оссобуко. Это блюдо готовят не только в каждой итальянской семье, оно есть в меню практически всех итальянских ресторанов не только в Италии, но и в мире.
Сейчас в каждом «Ашане» эту самую голяшку и продают под названием «Оссобуко». Главное, чтобы колёсики с мясом и полой костью с мозгом были толщиной 3-5 см и без мелких косточек (смыть, если есть). А дальше всё просто. Писать долго, а готовить очень просто. Все продукты (как правило) берутся по вкусу, никаких строгих правил не существует. Поэтому количество ингредиентов напишу ориентировочное.
Рецепт я позаимствовала у милейшего повара маленькой семейной гостиницы в местечке Коста-Рей на Сардинии. Он готовил просто фантастически вкусно. Говорил, что готовит только по семейным рецептам и из самых простых продуктов, что меня и подкупило.
Ингредиенты:
около 1 кг говяжьей голяшки
2 моркови
2 луковицы
2 стебля сельдерея (или половина корня сельдерея)
3 зубчика чеснока
5-6 помидоров или 12-15 черри
цедра 1 лимона
1 горсть оливок или маслин
2 лавровых листа
тимьян или итальянские травы
растительное и сливочное масло
мука, соль, бульон (вода) или вино по вкусу
Кусочки рульки обсушиваю, солю и перчу. Насыпаю в пакет муку и опускаю в него голяшки, встряхиваю, захватив концы пакета в кулак. Вынимаю голяшки и стряхиваю избыток муки.
Лук нарезаю тонкими четвертинками. Морковь, сельдерей и чеснок нарезаю произвольно.
В широкой жаропрочной посуде на умеренном огне разогреваю оливковое масло с добавлением 1 ст. л. сливочного масла. Дожидаюсь, пока спадет пена, только после этого обжариваю рульку по 5 минут с двух сторон. Выкладываю обжаренное мясо на блюдо.
В посуду добавляю еще немного сливочного масла, выкладываю овощи и тушу на среднем огне минут 5.
Цедру лимона снимаю и нарезаю тонкими ломтиками. Помидоры очищаю от шкурки и крупно нарезаю. (Помидоры черри разрезаю пополам и не снимаю кожицу). В кастрюлю с луком, морковью и сельдереем с чесноком добавляю оливки, цедру, помидоры, тимьян и лавровый лист. Заливаю бульоном (водой) или вином.
Довожу до кипения, снимаю с огня и раскладываю в ней куски рульки, погружая их в бульонно-овощную смесь, вновь довожу до кипения. Овощей и жидкости должно быть столько, чтобы мясо было полностью скрыто соусом.
А теперь накрываю кастрюлю крышкой и помещаю её в духовку, разогретую до 160 градусов, либо оставляю на плите на самом маленьком огне. В любом случае забываю о мясе часа на 2,5- 3 минимум. Кастрюля должна быть закрыта плотно, без зазоров.
В Италии к оссобуко в обязательном порядке готовят гремолату — посыпку для мяса. Звучит так себе, а без неё — никак. Да и приготовить её очень просто. Зелень петрушки нужно измельчить с чесноком и цедрой лимона. И всё! При подаче блюдо посыпают гремолатой.
Ингредиенты:
1 пучок петрушки
2 зубчика чеснока
цедра 1 лимона
У петрушки нужно оборвать листья. Грубые веточки нам не понадобятся. Всё мелко нарезаю и смешиваю. Цедра должна быть без белой прослойки.
Оссобуко подают с рисом или картофельным пюре. Я сегодня приготовила булгур.
Кстати, удобно готовить оссобуко заранее, накануне. Надо дать ему остыть без крышки, затем плотно накрыть и поставить в холодильник. Разогревать на следующий день в духовке при 160 градусах или на огне сверху в течение 30 минут.
И самое важное: добывать из полой кости мозг — отдельное и обязательное удовольствие. В моей семье это битва не на жизнь, а на смерть.
Есть нужно не торопясь, макая хлеб в подливку, намазывая мозг на хлеб, запивая вином, наслаждаться каждой каплей этого простого и непередаваемо вкусного блюда.
Просто, бюджетно, ничего сверхъестественного, доступно и очень-очень вкусно. Попробуйте приготовить.
