…и 3 нестандартных совета: что сделать для свеклы. Это самые большие ошибки в приготовлении борща и «зажарки» к нему. Шеф-повара предупреждают: именно эти промахи лишают борщ красивого свекольного цвета — насыщенного, рубинового.
И — вкуса истинного борща, аромата. Превышают в неплохой, но то атный супчик. Что мы делаем не так и как правильно приготовить зажарку для борща: нехитрые хитрости.
Кстати: то, что мы называем зажаркой — не совсем пассеровка 🙂
Хитрость 1. Зажарку не жарят. И не пассируют
Ее медленно томят на умеренном огне и даже тушат.
Да, под крышкой. Свеклу и морковь с луком при этом лучше готовить отдельно — просто спассеровать.
А вот нарезанную соломкой свеклу чуть обжарить, залить бульоном или водой — так, чтобы не полностью покрывал. И под крышкой протомить, потушить.
Сильный огонь не нужен: свекла будет медленно размягчаться, но при интенсивном кипении начнет темнеть, терять рубиновый цвет.
Добавлять ли морковь и лук в свеклу? Одни повара и хозяйки считают, что категорически нет. Другие идут на компромисс и добавляют в конце.
Мне кажется что при условии медленного протушивания добавить можно.
Хитрость 2. Свежие томаты или томатную пасту добавляют в зажарку, а не в борщ. И сахар тоже
И томаты, и паста (соус) должны протушиться со свеклой: это совсем другой вкус и цвет.
В летнем борще хороши свежие помидоры, но протушенные. Именно так они раскроют ловкую кислинку, сладость, аромат. И цвет.
Если добавить томаты или соус просто в борщ, они просто сварятся 🙂
А еще — именно эта кислинка и защитит свеклу от потери вкуса: кислая среда сохраняет пигмент.
Хитрость 3. Про очередность: свеклу не нужно добавлять в начале приготовления и в середине. Правильно — в конце
А капусту — лучше ближе к началу-середине приготовления. После картофеля.
И в этом есть смысл. Если мы добавим свеклу рано, она потеряет цвет.
И если добавим капусту после добавления свеклы — тоже.
Можно провести эксперимент: добавить идеальную рубиново-свекольную зажарку, получить великолепный цвет борща — затем добавить капусту.
Борщ на глазах, в течении пары минут станет просто красным, красно-коричневым. Любым — но не свекольным.
Поэтому — капусту добавляем пораньше, свеклу — доводим до размягчения при протушивании, и за 5 мин до выключения ориентировочно.
Кстати. Многие хозяйки добавляют заранее отваренную (запеченную) свеклу. Правильно это или нет — дело вкуса.
Если борщ удается на славу — значит, правильно 🙂
Кстати 2: хорош борщ и с маринованной свеклой — очень хорош.
…И 3 простеньких хитрости: как улучшить цвет борща и сохранить его свекольным
- Добавить ближе к концу приготовления кусочек сырой свеклы, щепотку натертой на терке свеклы.
- Или немного свекольного свежевыжатого сока.
- Добавлять консервированную свеклу: в заправке для борща или маринованную отдельно. Такая свекла маринуется обычно с уксусом, сохраняет цвет и не теряет в борще.
- Для многих неправильный совет: при приготовлении жарки добавить к свекле немного огуречного рассола или томатного. Лучше из банки с квашеными огурцами или помидорами Но, что не совсем правильно, но вкусно: из банки с маринованными.
Вот такие нехитрые советы помогут сохранить красивый цвет свеклы в зажарке, цвет борща — и его настоящий вкус.
