Отлично, когда овощной бульон всегда есть под рукой – для супа и соуса, ризотто и рагу. И очень правильно не выбрасывать овощи после того, как бульон был приготовлен. Для них тоже есть, как минимум, 5 удачных применений.
Какие овощи нужны для бульона?Для овощного бульона, в первую очередь, нужны коренья – так называемые суповые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка, морковь), но часто бульон варят из самых доступных и привычных овощей, которые всегда есть под рукой. Морковь, репчатый лук, картофель – это самая распространённая основа для бульона. Её разбавляют клубневым и черешковым сельдереем, фенхелем, луком-пореем, кабачками, капустой, шпинатом, тыквой, мангольдом, сладким перцем, помидорами, в том числе и вяленными – с насыщенным вкусом умами. Всё зависит от сезона, вкусовых предпочтений и планов на дальнейшее использование. Если готовите бульон «общего назначения», не стоит добавлять сладкий перец и любую капусту. Их характерный вкус и узнаваемый аромат способны перекрыть все остальные.
Готовя бульон, важно, чтобы ингредиенты полностью раскрыли свой аромат и вкус. Для этого кладите овощи в кастрюлю с холодной водой и варите, слегка подсолив ее. Если положить овощи в уже кипящую воду, они гораздо неохотнее будут отдавать свой аромат и вкус воде.
Предварительно овощи можно обжарить на сухой сковороде или с каплей растительного масла, а потом использовать для приготовления бульона, но они – особенно морковка и лук – при обжарке становятся сладковатыми, а это не всегда уместно.
Итак, мы приготовили овощной бульон, проварив овощи примерно 30 мин. Бульон процедили, овощи откинули на сито. Бульон пустили в дело или охладив до комнатной температуры отправили в холодильник или даже в морозилку. А что делать с овощами? Очевидно, что овощи, оставшиеся от бульона, уже не будут очень вкусными, но их можно использовать для приготовления других отличных блюд.
Что приготовить из овощей, оставшихся после варки бульона
Овощные фрикадельки
Овощи промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Нарежьте крупно и смешайте с домашним творогом или рикоттой, натёртым твёрдым выдержанным сыром, панировочными сухарями и щепоткой соли. Вымешайте до однородности, сформируйте шарики размером с крупный грецкий орех, обваляйте в панировочных сухарях, стряхните излишки. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и запекайте в разогретой до 180 °С духовке 20 мин.
Чтобы масса лучше держалась, можете добавить в неё яйцо, взбитое до однородности. Фрикадельки можно жарить или готовить во фритюре.
Открытый овощной пирог в стиле французского киша
Вкусная идея для вегетарианской выпечки. Овощи промокните бумажным полотенцем. Нарежьте и перемешайте со смесью из яйца, сливок, натёртого твёрдого выдержанного сыра, соли и свежемолотого чёрного перца. Основу из песочного теста, выложенную в жаропрочную форму, наколите вилкой и подпеките до золотистого цвета. Подготовленной массой заполните «корзинку» из теста и запекайте в разогретой до 180 ° духовке 35-40 мин. или до полной готовности.
