В чем только не маринуют шашлык! Курицу в смеси из натурального йогурта, цедры лимона, чеснока и специй. Для говядины создают маринад из оливкового масла, соевого соуса, лимонного сока, меда, винного уксуса, горчицы. Свинину замачивают в смеси из соевого соуса, соуса чили, яблочного уксуса, долек ананаса, порошка имбиря и чеснока. Можно и по- старинке: в майонезе, томатной пасте или кефире. Главное, чтобы шашлык получился сочным и аппетитным! Но плохой некачественный маринад, как и соус к шашлыку, способен испортить вкус блюда и сделать его опасным. Эксперты Росконтроля проверили самые популярные соусы и маринады и составили перечень продуктов, попавших в «Черный список».
Майонез
Майонез и кетчуп используются не только как соусы к шашлыку, но и в качестве маринада, когда их смешивают в равных количествах. Майонезный маринад больше всего любит курицу, томатный – свинину. Майонез и так слывет не самым полезным продуктом, да еще прибавляет лишние килограммы. Хотя в праздники хочется себя побаловать! Но только не этими соусами. Худший майонез из «Черного списка» Росконтроля «Оливковый» Mr. Ricco и «Вкуснотека». В составе обоих продуктов обнаружен крахмал, неуказанный в маркировке. В связи с этим продукт не соответствует ГОСТу и техническому регламенту.
Готовите вегетарианский шашлык из овощей, и хотели подать к нему аналог, сделанный из сои? Майонезный соус «Боб и Соя/бис» Легкий 25% пополнил «Черный список». Причина – оказался фальсификатом. Вместо полезного соевого масла, указанного в маркировке, он изготовлен из подсолнечного масла, имеющего гораздо более низкое содержание незаменимых для человека полиненасыщенных жирных кислот (омега-3). Плюс, найден консервант сорбат натрия, неуказанный в составе (концентрация консерванта не превышает допустимой).
Валерий Мальцев, президент общественного клуба «Лига Шашлыка»:
«Люди хотят кулинарных экспериментов: замариновать свинину в апельсинах или в киви, курицу – в майонезе (как делали родители). Но майонез на углях сверху мяса обманно румянится (как и все «молочные» маринады), а мясо внутри оказывается сыроватым. Для шашлыка важны приправы, важен маринад. Не всем нравятся «мокрые» маринады, потому что мясо на углях сначала «подваривается» и только потом начинает запекаться. В итоге чаще всего не выходит красивой и аппетитной корочки. И есть риск, что и вкусного шашлыка не получится. «Мокрые» молочные маринады достаточно опасны, у них короткий срок годности. А хороший шашлык – это прежде всего безопасный шашлык.
Кто-то маринует в вине, кто-то в гранатовом соке, у каждой семьи или дружеской кампании – свои предпочтения. Я люблю делать шашлык, маринованный в крапиве – мясо получается с ярким травяным привкусом и свежим ароматом. В шашлычном деле можно (и нужно!) играть не только вкусом, но и цветом блюда: например, добавить куркуму в маринад для курицы – получается ярко-оранжевый цвет. Куркума еще и жиры нейтрализует. В результате почти диетическое блюдо».
Кетчуп
Дешевый и практичный способ замариновать мясо. В нем уже есть соль и специи. Но лучше на не экономить на качестве продукта. Иначе вместе с ароматными специями вы получите вредные консерванты! Кетчуп «Шашлычный» марок «365 дней» и «Каждый день» свое название не оправдал эксперты Росконтроля не могут рекомендовать его. Оба продукта занесены в «Черный список». Образец «365 дней» не соответствует требованиям безопасности по суммарному содержанию консервантов – сорбатов и бензоатов. Не соответствует требованиям указанного в маркировке стандарта по содержанию сорбатов. По органолептическим показателям не соответствует стандарту.
Кетчуп «Каждый день» также не соответствует требованиям безопасности по суммарному содержанию консервантов – сорбатов и бензоатов. Имеет недостоверную маркировку о составе: содержит синтетический краситель, не указанный в составе и не предусмотренный для использования в томатных соусах техническим регламентом ТР ТС 029/2012. Не соответствует требованиям ГОСТ 32063-2013 по уровню содержания бензоатов даже с учетом погрешности метода исследования.
Томатная паста
Некоторые повара советуют свиной шашлык замачивать в томатном соусе или пасте минимум на 2 часа. Томаты придают мясу особый аромат. Душистые травы прекрасно оттенят вкус. Для маринада хорошо подойдет базилик, эстрагон, майоран, орегано, розмарин, тимьян и шалфей. Если вы любитель помидорного маринада, опасайтесь томатных соусов «Краснодарский» из «Черного списка»: «Славянский дар», «Сава», «Буздякский консервный комбинат» и соуса «Краснодарский». В них найдены крахмал и консерванты.
Соевый соус
Маринад из соевого соуса и меда, хоть и не так часто встречается, зато универсален. Любое мясо: курица, свинина, говядина получится с ним вкусным. Другое преимущество: не нужно долго замачивать, хватит и полчаса. Соевый соус сам по себе соленый, поэтому соль в маринад не добавляйте. Если соуса налить слишком много, шашлык окажется пересоленным.
Соевый соус, который по итогам тестирования Росконтроля, занесли в «Черный список» – Doshirak. В нем обнаружен подсластитель аспартам, не указанный в составе. Отсутствует маркировка «содержит источник фенилаланина». Ингредиенты, применяемые для изготовления данного соуса, не характерны для классического натурального соевого соуса: очень много добавок. Содержание белка меньше, чем должно быть в традиционном соевом соусе. Не отмечен характерный аромат соуса. Отсутствует сахар, который производитель указал в составе.
Соевый соус «Тай-Со». Не соответствует требованиям безопасности по содержанию консервантов и является фальсификатом: в составе нет сои. Обнаружен подсластитель сахарин, не указанный в составе. Содержание общего белка и углеводов очень низкое и не соответствует маркировке, и соевому соусу. Органолептические показатели неудовлетворительные: продукт не имеет запаха.
Мед
Соевый соус хорошо размягчает мясные волокна, так что не нуждается в каком-либо дополнении. Может, только лодка меда! И то проверенного и настоящего! Пополнил список некачественных продуктов мед марок «Каждый день» и «Абрико». Оба продукта по физико-химическим показателям (составу сахаров) не соответствуют натуральному меду. Представляют собой мед с вероятной примесью патоки или сиропов. Мед «Дедушкин улей», тоже ненатуральный продукт, с патокой и сиропами. Еще он не соответствует требованиям национального стандарта ГОСТ Р 54644-2011, указанного в маркировке. Два меда оказались «липой», а именно – совсем не липовыми. Мед «Призвание пчеловод» и «Медовая Кубань». О том, почему эксперты занесли их в «Черный список» подробнее по ссылке.
