Добрый день, дорогие друзья! Сегодня варим легендарное блюдо с многовековой историей — легендарные русские суточные щи. Также этот вкусный и полезный суп готовили в ресторанах и столовых СССР. Такую очень простую и полезную еду особенно рекомендуется употреблять зимой для иммунитета и после обильного застолья. Мы воспользуемся рецептом 1968 года и если его соблюдать, все получится очень вкусно.
Основой для щей является квашеная капуста, которую нужно долго тушить. Но сначала мельчим ее так, чтобы она не свисала с ложки. Затем на сковороду добавляем жир — 10-15 процентов от веса капусты. У меня смесь сливочного и растительного масла 1 к 1. В ней, по желанию, обжариваем семена фенхеля, прогреваем их буквально 1 минуту, только чтобы усилить аромат и добавляем томатную пасту. Перемешиваем.
А еще, по рецепту нужны кости от окорока, но сейчас проще оказалось купить кусочек мякоти. Режем ее на кусочки и отправляем в масло с пастой.
Теперь выкладываем капусту и слегка все обжариваем. Добавляем горячую воду — 25 % от массы капусты и тушим на очень медленном огне. Я готовлю на двойке 3-4 часа, периодически помешивая и не плотно накрыв крышкой, чтобы часть кислот испарялась.
Каждый час нужно подливать кипящую воду или бульон, который мы сейчас и приготовим. Я буду использовать мясной бульон, но можно сделать щи и на грибном.
Итак, в кипящую воду выкладываем говяжью грудинку из расчета на 1 кило мяса — 1,5 литра воды. Даем закипеть, одновременно снимаем пену. Мяса много, и из его части я приготовлю второе, поэтому и отвариваю в кипящей воде, чтобы было вкуснее. Готовим бульон на медленном огне, не плотно накрыв крышкой до мягкости мяса. Запомните уровень воды, если сильно будет выкипать, долейте кипяток. По времени это займет приблизительно 1,5-2 часа. За 30 минут до окончания готовки в бульон добавляем подпеченный лук и морковь, сушеный корень петрушки и перец горошком. У нас получился наваристый бульон и вкусное мясо.
Грудинку выкладываем и даём слегка остыть, затем вынимаем из нее кости, солим и перчим, ставим под гнёт и отправляем в холодильник на 1,5-2 часа, чтобы мясо стало плотнее.
Пшеничную муку пассеруем на сухой сковороде, постоянно помешивая. У нее должен появится ореховый вкус и легкий кремовый цвет. Когда остынет, разбавляем небольшим количеством холодной воды или бульона.
Посмотрите, квашеная капуста после длительного томления стала нежная, красивого цвета и очень ароматная.
Выкладываем ее в горячий процеженный бульон, добавляем пассерованные овощи. Они придадут цвет и сладость супу.
Заправляем приготовленной мучной смесью для густоты, выкладываем мясо, перчим, кладем лавровый лист и если нужно — соль. По желанию, в самом конце можно добавить растертый чеснок с солью. Варим до готовности еще 5-10 минут. Щи получились густые и красивые, вкус у них кисло-сладкий, приятный аромат. Даем немного настояться и можно есть или охлаждаем и ставим в холодильник. Через сутки они станут и еще гуще и вкуснее.
Подаем на стол горячими с рассыпчатой гречневой кашей или крупеником. Обязательно добавляем ложечку густой сметаны для нежности. Всем приятного аппетита, доброго дня, удачи и всех благ.
Бульон сварен из расчета: 1000 гр. говяжьей грудинки на 1500 мл. воды.
Ингредиенты на 2500 мл. бульона:
- 780 гр. квашеной капусты без сока;
- 150 гр. ветчинных костей (или тамбовского окорока);
- 150 гр. моркови, нарезанной мелким кубиком;
- 150 гр. репч. лука, нарезанного мелким кубиком;
- 20 гр. пшеничной муки;
- 1 ст.л. (с горкой) томатной пасты;
- 90 гр. жира (в т.ч. 45 гр. топленого сливочного масла и 45 гр. растительного);
- 10 гр. чеснока;
- 60 гр. сметаны;
- соль, молотый черный перец, лавровый лист — по вкусу, 1/3 ч.л. семян фенхеля — по желанию.
