Существует четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый.
Однако пятый вкус, умами, был открыт в начале XX века японским профессором Кикунаэ Икэда. В своем исследовании Виталий Царев, ученый-химик из АлтГУ, делится подробностями об этом открытии, сообщает Altapress.
Все началось с экспериментов с бульоном, приготовленным из водорослей комбу. Этот бульон имел уникальный вкус, отличающийся от известных вариантов. Его насыщенность и долгое послевкусие привели к созданию термина «умами» — «приятный вкус» на японском языке.
умами
Профессор Икэда провел исследования, нацеленные на понимание этого вкуса, и выявил главное вещество, к которому он относится: глутаминовую кислоту. В современном понимании она известна как усилитель вкуса или пищевая добавка Е621. Недавние исследования подтвердили наличие специфических рецепторов глутамата на языке, что окончательно укрепило статус умами как пятого вкуса.
Понять природный вкус умами можно не только через водоросли комбу, но и через обычные нори, которые широко используются в приготовлении суши и роллов.
умами
После открытия начались многочисленные дискуссии о безопасности использования данной добавки. Исследования установили, что она безопасна для здоровья. Глутаминовая кислота — одно из самых распространенных веществ, которое входит в состав сгруппируемых белков.
Важно отметить, что глутаминовая кислота не делает еду более вкусной, но способствует тому, что вкус ощущается дольше благодаря более длительному взаимодействию с рецепторами. Поэтому называть ее «усилителем вкуса» не совсем корректно — правильнее было бы сказать «продлитель вкуса».
Тем не менее, химик подчеркивает, что главный недостаток этой добавки заключается в том, что она может заставить человека съесть больше еды, чем ему необходимо, что, в свою очередь, может привести к проблемам с весом.
