Если вы хоть раз варили дома суп-лапшу, или самый обычный супчик с вермишелью (да с любыми макаронными изделиями), то наверняка знаете: готовить его можно только на один раз и непосредственно перед обедом, иначе и домашняя лапша на круто замешанном яичном тесте «расползется», и любая покупная вермишель-паутинка (и «буковки», и «звездочки», и иные формы пасты) превратятся в нечто, больше похожее на вязкий кисель, чем на суп.
Однако вот что заметил…
Если заказываешь тот же вермишелевый супчик в общепите, то вермишель в нем чаще всего выглядит не набухшей, то есть, нет впечатления, что суп сварили пару часов назад. А оно, как ни крути, быть должно, потому что ни на одной кухне не будут варить порцию вермишелевого супа для каждого нового гостя отдельно. И не во времени даже дело, а в том, что кастрюльку мыть замучаешься — это раз, и конфорка занята — а с конфорками часто дефицит — два.
Нет, может в ресторанах высокой кухни и будут, а вот кафе, столовые, ресторанчики с бизнес ланчами (куда чаще всего и входит суп-лапша или суп с вермишелью) всегда готовят некоторое количество порций заранее.
И суп стоит, ждет своего едока.
Так как же происходит такое чудо?
Намедни довелось пообщаться с дамой, которая всю свою жизнь в общепите кашеварила, причем начинала еще в былинные советские времена.
И вот она поделилась несколькими секретами супа с вермишелью.
Во-первых бульон: его надо готовить заранее. И не так, что вот за час, а минимум — за два, а то и три-четыре. Лучше — с вечера, причем оставить томиться на минимальном нагреве на полночи (но это возможно только на электрической плите с таймером, или в медленноварках сейчас).
Если после варки дать бульону настояться, то он всегда будет вкусным — даже если варили его на костях.
Во- вторых, припеченные овощи надо припекать капитально. Не просто припечь разрезы на сковородке, а минут сорок запекать, пока овощи не запекутся. И добавлять их надо не во время варки, а в самом конце, так, чтобы вы овощи добавили, бульон еще раз закипел — и все, выключили. Отставили, даете настояться.
Именно таким образом получается яркий, насыщенный вкус (а еще овощи «оттягивают» бульон, делая его светлее — но вот как для меня загадка).
Перед варкой супа этот бульон процеживается, овощи, разумеется, выкидываются.
И теперь самое главное в вермишелевом супчике. Третий лайфхак. Вермишель отправляется на сухую раскаленную сковородку. Именно на сухую, без масла. Обжариваться на ней пару-тройку минут, периодически помешивая.
Таким образом, вермишель то ли припекается сама, то ли закрепляется. И в супе может сохранять форму, не разбухать и не превращаться в осклизлую массу гораздо дольше.
ЗЫ. Вот помню макароны обжаривают, только в масле, а потом варят: тоже старый советский лайфхак.
