В середине семидесятых, добрая половина московских ресторанов и кафе работала на полуфабрикатах, в особенности этим грешили рестораны «Интуриста». Из центральных известных ресторанов полуфабрикат котлет по-Киевски использовали в ресторане «Арбат», в «Софии» и многих крупных кафе.
Невозможно представить меню советского ресторана без вкусной котлеты по-Киевски, даже в ресторанах с национально ориентированной кухней вы могли довольно часто встретить это наименование, в разделе горячие блюда. А все потому, что правильно приготовленная котлета по-Киевски была умопомрачительно вкусна. Румяная и хрустящая панировка, нежное и сочное куриное филе, ароматное золотистое сливочное масло, и даже белоснежная папильотка на косточке, вся эта красота, которую гостю ресторана подавали на шикарной тарелке с гарниром из картофеля пай и зеленого горошка, заявляла окружающим, что жизнь удалась!
Впервые, официальное упоминание о котлете по-Киевски встречается в сборнике «Раскладки для предприятия общественного питания»1955 года издания, и приблизительно в это же время рецепт был издан в книге «Кулинария». О дате и об авторе рецепта спорят и по сей день, Вильям Похлебкин считал, что рецепт возник в 1912 году в Санкт-Петербурге, в ресторане, принадлежавшем купеческой гильдии.
Точного подтверждения, о возникновении именно этого рецепта, в данном заведении не существует. Но абсолютно достоверной является информация о том, что в этом ресторане готовили котлеты «Новомихайловские», чему имеется подтверждение в учебнике Михайловой-Игнатьевой, издающемся с 1899 года.
Не давала покоя эта котлета и заморским товарищам, о Chicken Kiev американские газеты писали, начиная с 1937 года. В статьях расхваливали Владимира Ященко, бывшего полковника царской армии, и владельца чикагского ресторана «Яр», упоминался он в самых восторженных выражениях. Ященко, присвоили чин «генералиссимуса» самого шикарного русского ресторана, в котором подавали эти превосходные котлеты. В 1946 году о котлете по-Киевски написали в Нью-Йорк Таймс, а затем рецепт вошел книгу The Essential New York Times Cookbook, и с тех пор некоторые американские специалисты заявляют, что название котлеты было у них «позаимствовано» советскими поварами.
Но правда как всегда кроется в деталях, и если погрузиться в упоминание о разнообразных ресторанных специалитетах, начиная чуть ли не с наполеоновских времен, то можно узнать, что котлеты «де-воляйль» (de volaille — котлеты из домашней птицы) весьма успешно готовили приглашенные французские повара и для высоких господ, и для посетителей ресторанных заведений.
В самом первом издании кулинарного учебника, упомянутой уже Михайловой-Игнатьевой, имелся рецепт котлет де-воляйль. Следуя рецепту, куриное филе обязательно нужно перемолотить вместе со сливочным маслом и сливками, до состояния котлетного фарша, то есть сливочное масло вбивалось в куриный фарш, делая куриное филе очень нежным и сливочно сочным
По прошествию незначительного количества времени, кому-то из поваров пришла идея, завернуть целый кусочек масла в куриное филе, что одновременно упрощало рецепт и делало его визуально очень привлекательным, всем нравилось, как горячее масло брызжет из котлеты. Весьма возможно, что это был повар из ресторана фешенебельной Киевской гостиницы «Континенталь», приготовивший котлету по-Киевски в начале двадцатого столетия.
А в СССР, наша аппетитная красотка, начала победное шествие по советским ресторанам с середины пятидесятых. В смену повар высшего 6-го разряда был обязан приготовить 60 штук котлет по-Киевски, а цыплят табака — 3000 порций, то есть блюдо по технологии приготовления было не из простых.
В середине семидесятых, добрая половина московских ресторанов и кафе работала на полуфабрикатах, в особенности этим грешили рестораны «Интуриста». Из центральных известных ресторанов полуфабрикат котлет по-Киевски использовали в ресторане «Арбат», в «Софии» и многих крупных кафе.
Изготовлением полуфабрикатов занимались комбинаты ресторанного питания. К примеру в гостинице «Москва» располагался огромный промышленный комплекс по производству полуфабрикатов для ресторанов, там конечно готовили котлеты по-Киевски, а еще варили плотные концентрированные бульоны, делали заготовки антрекотов, лангеты, бефстроганов, и шницели. В подвальных помещениях гостиницы располагались обвалочные цеха, где разделывали целиковые говяжьи туши, в овощных цехах зачищали и варили овощи, делали заготовки для различных салатов и соусов.
Как-то, в гости к моим родителям, приехал их давний товарищ из Софии, и они решили прогуляться с ним по ВДНХ, нагулявшись отправились пообедать в ресторан «Колос», он относился к системе «Интурист». В меню были три наименования, салат «Оливье», жюльен из шампиньонов и котлета по-Киевски, что они и заказали. Потом в нашей семье долго ходила присказка про котлету из ресторана «Колос», короче, прожевать эту котлету не смог никто, ее и разрезать-то было непросто, и такие казусы случались))
Самые вкусные котлеты по-Киевски готовили в ресторане гостиницы «Украина», мне удалось пару раз съесть эту дивную вкуснятину, многие в советском союзе ходили в этот ресторан именно за этой котлетой. Конечно и сегодня, в Москве и во многих других городах, в заведениях с европейской кухней, можно попробовать это замечательное блюдо. Где-то котлету готовят просто отменно, где-то на четверочку, но я предлагаю вам приготовить настоящую котлету по-Киевски на своей домашней кухне, и порадовать себя и своих близких чудесной сочной котлеткой.
Для ароматизации сливочного масла, мне больше всего нравится использовать петрушку, так как аромат персилиевого (петрушечного) масла отлично гармонирует с куриным мясом, но если вам больше по вкусу укроп или тимьян, вы можете использовать именно эти пряные травы главное сделать заготовку из сливочного масла заранее. И да, котлету с косточкой сделать гораздо сложнее, чем котлету без косточки, и возиться с ней (с косточкой) гораздо дольше, поэтому котлеты будут без косточки.
Для приготовления котлеты по-Киевски (2 штуки) вам понадобится:
Филе крупной куриной грудки весом 300-400 г — 2 шт., масло сливочное — 120 г, яйцо куриное — 2 шт., панировочные сухари — 100 г, мука пшеничная — 100 г, соль поваренная 10 г, петрушка свежая — 20 г.
Сначала нужно приготовить заготовки из сливочного масла, мелко нарубить петрушку, только листики, смешать петрушку с размягченным сливочным маслом, в масло добавьте щепотку соли. Теперь уберите масло в холодильник оно должно застыть но не потерять пластичность, из масла такой консистенции вам нужно слепить два продолговатых цилиндрика и убрать их в морозилку.
Куриное филе нужно распластать, как книжку, сделав аккуратные надрезы, нужно очень тщательно вырезать сухожилие из каждой куриной грудки, стараясь не прорезать филе насквозь, малое куриное филе так же необходимо очистить от пленочки и вырезать сухожилие, это очень важно, так как при температурной обработке сухожилие будет сворачиваться и сломает структуру котлеты.
Теперь нужно отбить куриное филе но отбить мягко, мясо должно стать плоским, но нарушать структуру мяса нельзя, иначе масло в процессе обжарки вытечет наружу, обязательно посолите куриное филе. Взбейте яйца, насыпьте в разные тарелки муку и панировочные сухари.
Теперь вам нужно положить заготовку из сливочного масла в самый центр куриного филе, малое филе положите на масло и плотно сверните филе рулетом, а затем руками придайте форму котлеты. Обваляйте котлету в муке, затем обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях, снова обмакните в яйцо, и отправьте опять в сухари.
Готовую котлету нужно обжарить в большом количестве разогретого растительного масла, обжаривать котлету нужно 7-8 минут, котлета должна равномерно подрумяниться со всех сторон, слишком высокая температура у масла быть не должна, так как котлета начнет подгорать снаружи, а внутри останется сырой.
По советской раскладке к котлете полагался картофель фри и зеленый горошек, но мне кажется что лучше что-нибудь овощное, легкий салатик. Приятного аппетита!
