Веганскую еду часто игнорируют из-за ее эластичной консистенции. Исследователи пищевых технологий из Лундского университета в Швеции разработали способ сделать веганскую еду более аппетитной, используя новые комбинации сырья.
До сих пор поле исследований в области имитаций мяса на растительной основе, известных как аналоги мяса, было очень небольшим, но теперь оно готово к «взрывному взрыву». Команда из Лунда входит в число тех, кто опубликовал наибольшее количество исследований в мире по этой теме.
Исследование похоже на исследование выращивания мяса. Однако вместо того, чтобы выращивать мясо с использованием стволовых клеток, исследователи работают с растительным белком как средством имитации принципиально разных мышечных волокон.
Недавно была проведена оценка нескольких хрустящих «мясистых» продуктов растительного происхождения. Некоторые из них получили высокие оценки, но один стал победителем. Текстура и температура так же важны, как и вкус, для того, как пища ощущается во рту.
«Обычно это называют тремя «Т»: текстура, температура и вкус. Текстура или консистенция влияет на то, насколько нам нравится еда, так же, как и вкус, хотя мы не всегда это осознаем», — говорит Жанетт Пурхаген.
Она является исследователем пищевых технологий в Лундском университете и разрабатывает новые способы приготовления аппетитной еды из различных типов отходов пищевой промышленности, что приносит пользу окружающей среде, климату, здоровью и животным. Текстура пищи — ее область специализации.
Имитация мышечных волокон
Веганской пище, которая сейчас продается в супермаркетах (часто содержащей импортный соевый белок в качестве основного ингредиента) или другим типам гамбургеров с фасолью и овощами, не хватает структуры волокон, необходимой для обеспечения жевательной способности, которую люди ценят.
«Если, например, взять картофельное пюре и поджарить, зубы насквозь проходят, оно просто мягкое и воздушное. Когда жуешь мясо, совсем другие ощущения. С помощью технологий мы хотим привнести жевательность в растительную пищу, имитируя мышечные волокна», — говорит коллега Каролина Остбринг. «Трудно, но прекрасно, когда это работает»
Для производства востребованных аналогов мяса используется сложное оборудование – экструдер. Это единственное оборудование, способное производить аналоги мяса с хорошими длинными волокнами. Кратко ее можно охарактеризовать как комбинированную скороварку и мясорубку.
Так какой же вкус получил самую высокую оценку?
«Семена конопли ведут себя просто потрясающе», — отмечает Каролина Остбринг и добавляет, что используется промышленная конопля, а точнее жмых, оставшийся от производства конопляного масла. «Этот остаток содержит много высококачественного белка, он обладает фантастическими текстурирующими свойствами и имеет приятный вкус. Растение можно выращивать в Швеции, а то, что останется, можно использовать для производства текстиля и строительных материалов».
При использовании с глютеном семена конопли приобрели округлый вкус и хорошую жевательную текстуру, что было оценено экспертами. Эта комбинация была выбрана фаворитом.
Следующей по рейтингу комбинацией оказались семена конопли и остатки производства овсяного молока.
Хотя сами исследователи не занимаются коммерциализацией продукта, к нему проявляют интерес несколько компаний. Этот процесс может занять от двух до пяти лет.
